■ 余洋

俗話說“伏天吃羊，溫補排毒一只鼎”“伏羊一碗湯，不用開藥方”。眼下正值中伏，全國多地高溫高濕，食羊肉能夠暖胃生津、排汗排毒，符合中醫(yī)“冬病夏治”的理念。上海、江蘇等地都有“吃伏羊”的傳統(tǒng)，一碗羊肉面連面帶湯吃盡，身上的毛孔全部舒展開來，額頭鼻尖冒了細(xì)汗，美味又溫補氣血，堪稱伏天最補的一碗面。

“羊肉配燒酒，活到九十九。”上海許多爺叔們喜歡一清早邀上三五街坊老友，自帶一瓶燒酒，稱上50元錢羊肉，坐在大排檔嘮嗑、發(fā)一身汗來消暑。吃伏羊、喝燒酒，收尾的羊肉面就是精髓。

羊肉一般分兩種：紅燒和白切。以前有以黃浦江分“北紅南白”的說法，但實際上大部分羊肉館子兩者都有。羊肉面也有紅湯、白湯之分，白湯一般是以羊湯為底的陽春面，口味咸鮮，味道偏清淡，考驗的是煮羊肉的老湯；紅湯則是上海的紅燒做法，湯頭濃郁，味道偏甜。

浙江杭嘉湖地區(qū)擅做燒羊肉，杭嘉湖的羊肉面，湯頭醬紅鮮香，面條順滑有嚼勁，羊肉酥爛味濃，故稱“酥羊大面”。當(dāng)?shù)厝顺匝蛉饷娼^不限于秋冬，一碗酥羊大面四季都緊俏。

整個杭嘉湖地區(qū)，羊肉面做得最好的是嘉興桐鄉(xiāng)，桐鄉(xiāng)羊肉面也深得魯迅先生盛贊：“杭嘉湖再難熬的風(fēng)雪之夜，只要有桐鄉(xiāng)的羊肉面，什么毛病都沒有了”。我們?nèi)サ哪羌摇耙娧蛉饷妗痹谕┼l(xiāng)當(dāng)?shù)厥浊恢?，火到一年四?4小時都營業(yè)，夏天一天隨便也能吃掉四、五頭羊。

桐鄉(xiāng)人吃羊肉面，選肉付款都在鍋邊。一進(jìn)門就支著兩口大鐵鍋，一鍋是燒好的羊肉、羊雜、羊蹄子，客人來了站在鍋邊選肉；另一口鍋里開火燒肉，隨時頂上。鍋里還有羊心、羊肝、羊排，隨你挑。定價也實惠，一碗羊肉面25塊錢，肉量足有一小碗；添5塊錢來個“雙拼”，就能同時擁有酥爛的羊肉跟噴香的羊雜。

桐鄉(xiāng)本地人好吃細(xì)面，細(xì)圓的堿水面入水燙幾秒鐘立馬撈出來下進(jìn)碗里，碼上羊肉，淋一勺湯，撒點蔥花，爭分奪秒地送上桌去。

烏鎮(zhèn)燒羊肉更是全國聞名，“書生羊肉面”是西柵景區(qū)一霸。每年烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)、世界互聯(lián)網(wǎng)大會期間，都有各國大佬們來這兒“打卡”嘗鮮，也算烏鎮(zhèn)景區(qū)的美食之光。

烏鎮(zhèn)羊肉面是傳統(tǒng)的扁形面條，羊肉湯口味偏甜。店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以選，羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉塊沒有燉到酥爛，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

蘇州本地最負(fù)盛名的是“藏書羊肉”，當(dāng)?shù)厝顺匝蛉獾臍v史可追溯到明清時期，藏書鎮(zhèn)有號稱“蘇州第一山”的穹窿山，當(dāng)時穹窿山農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)。后來，副業(yè)變成主業(yè)又發(fā)展成了產(chǎn)業(yè)，越來越多人經(jīng)營起了羊肉館，用一鍋鍋鮮美的羊肉湯熬出了自己的“致富經(jīng)”，甚至走出蘇州在江浙滬多地站穩(wěn)了腳跟。

藏書羊肉必選山羊，肉質(zhì)緊實、口感不肥膩。燒羊肉時，大鐵鍋上罩著高高的杉木桶，當(dāng)?shù)厝私凶鳌芭杼谩?。一大早就要把新鮮羊肉拆解好，在杉木桶里連羊骨、羊雜燉煮3個多小時，直到羊肉酥而不爛、湯色白而濃郁。

白燒羊肉重點其實在湯，一上桌羊肉的香氣就撲面而來，忍不住趕緊喝一大碗，羊湯鮮美沒有腥膩之氣，綴點蔥花尤其提味。紅燒羊肉是桌桌必點的經(jīng)典菜式，濃油赤醬極具江南風(fēng)格，帶皮羊肉雖大塊肉多，但口感不柴、酥軟入味、醬香濃郁。